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进贡皇家珍品
瑶柱
赵基开
瑶柱是海产品中常见的干贝类食品。是采用江瑶闭壳肌，经过干制后所得。圆柱形态。瑶柱是干贝中体状最大，营养价值最丰富，价格较高一类。与大虾类晒干制成开洋，称呼金钩一样道理。
近日老伴专程到淮海路著名上海全国土特产食品商店，为了给宝贝外孙女购买她喜欢吃的瑶柱。我家有一个习俗，类似干货例如开洋、干贝、海参等一般不在网上购置，倒也不是不信任网购物资，也许是我们上年纪的有旧世故，喜欢物件能看得见，摸得到，闻得着，以眼见为实的理念。到实体商店挑挑拣拣，特别象瑶柱这类，观察色泽，闻闻是否有特殊异味。上海全国土特产食品商店，前身为培丽食品店，从上世纪30年代起开设，是一家老字号商店，去购买更有信任感。
瑶柱在清代还曾是进贡朝廷的贡品，因味道鲜美列为“海八珍“之一，有海鲜极品的美誉。瑶柱营养价值非常高，含有大量蛋白质、维生素、低脂肪和各种微量元素，其中蛋白质含量达60%，远超于其他肉类。另外，钙、铁、磷含量也很高，还有人体所需氨基酸。故瑶柱营养堪比鲍鱼和海参。
瑶柱是海干产品，在贝类海鲜中对个头要求高，加上脱水需严格，所以生产瑶柱需要大量高质量贝类，加上营养好，热量低，脂肪含量少，所以很受追棒。而且味道极为鲜美，远比鸡精、味精好。而且是纯天然的。瑶柱虽然是海鲜干制品，但腥味很淡，适宜于各种烹饪方式制作。故瑶柱价格上是比较昂贵，也是理所当然。当前产自江苏的一级品，每斤价格已达元，有些珍品价格甚至上干元。看到这价格，真使我目瞪口呆，作为普通家庭，曰常消费，买些元左右一斤，已是大出血了。然而瑶柱每次使用量不多，作为调味佳品，也能承受。
挑选瑶柱最好选择颜色浅*，形状完整，肚胀圆鼓，坚实饱满，肉质干硬，手感干燥，且有香气。掰开颗粒里面仍是微*，或略呈浅棕色的是新鲜的标杆。表面上如有薄薄一层，白粉状的则是风干多时，这样瑶柱新鲜程度要逊色些。价格也要大打折扣。少数不法商贩，采取各种造假手法，欺骗顾客，要引起警惕，避免受骗上当。对瑶柱保存也有严格要求，保存不当容易变质，特别受潮，如色泽变黑，则就不能食用。所以我们买回后，即放入干燥盛器中，密封盖子，避免受潮，以至浪费。
瑶柱是百搭食材，烹饪中可与各种食品搭配，烹饪方法可煮粥、炖汤等，在煮菜中加入瑶柱提高菜肴身价。如粤菜的干贝冬瓜，闽菜的佛跳墙，淮扬菜五彩绣球等。
瑶柱烹调前需要用温水浸泡涨发，再加入少量*酒及水，隔水蒸软，然后烹制入肴。加入瑶柱的菜肴不仅盐要适当少放，味精和鸡精更是不能放置，否则是画蛇添足，破坏瑶柱天然鲜的味道。
我家用瑶柱以煲汤为主，觉得更有品味。
1、瑶柱、萝卜丝鲫鱼汤。鲫鱼是家庭中常食谈水鱼之一，肉质细宜，营养价值高，特别冬季来临之际，来碗热气腾腾鲫鱼汤是十分滋补。我们在汤里一般再添加二种食材，也是必不可少。即瑶柱和萝卜丝。浸泡后瑶柱，待油锅中将鲫鱼煎到鱼皮上色后，加入瑶柱和水，加盖焖煮15分钟左右。同时将浸泡瑶柱水，也一并倒入锅中，避免浪费。味道会更鲜美。在将萝卜丝倒入烧熟即可出锅。达到补中气，健脾利湿的功效。这样一碗奶白色的鱼汤，双白戏珠，瑶柱迎着沸腾跳跃气泡，一起翻滚。不仅营养丰富，色香味具全，吃得鲜着眉毛都会脱落。
2、瑶柱蒸蛋羹。这道菜简单易做，味道鲜美，口感嫩滑，营养价值高，提高食欲，又容易吸收。特别受老人和小孩欢迎。取二只鸡蛋，搅拌后加温水适量。瑶柱浸发后，将圆柱状的搓碎成条状，放入蛋中，待水烧开，隔水蒸8分钟即可，蛋蒸前可放些葱花。蒸出瑶柱鸡蛋羹是一道鲜美无比极品。也是我家常食家常菜。
配图来源：网络
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